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无棣八大碗:源于满汉全席“下八珍”的民间美食

由于地理原因,滨州市无棣县埕口、碣石山、车王等北部镇街在饮食上更接近于塘沽、天津、北京等地的食俗,在菜品花样上更为讲究。著名的无棣八大碗便是出自“满汉全席”中的“下八珍”。清代“康乾盛世”时期,人民生活稳定,商业空前繁荣,造就了奢华攀比的饮食环境,各种美食先后“粉墨登场”。

满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”,前两种都是上层人士享用的,“下八珍”则在民间广泛兴起。八大碗以肉类原料为主要食材,采用蒸、炖手法,多用粗瓷大碗盛放,以显示菜品量足和主人待客之大方。菜品有二十余种,但上菜时基本保持八种。当时酒家讲究上八仙桌,每桌坐八人,都用清一色大碗。

无棣八大碗主要由四荤四素组成。四荤精选肘子肉、后臀肉,有方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,讲究先煮后蒸。四素则选用豆腐、海带、粉条和各类农家时令蔬菜等。制作八大碗主要在选料、刀工、火候及配料选择上下功夫。制作时首先把菜品放在小碗中,按照提前设计好的花型,上面扣一个粗瓷大碗,蒸熟后,扣过来,除海鲜菜品外,浇上整鸡、整鱼熬出来的高汤,便可以上桌。

制作八大碗的水也有讲究。相传,在碣石山脚下,有一口古井,井水清澈甘冽,爽口宜人,不管旱涝,井水常年保持一定的水位,相传它与东海龙宫相通。一口古井养育了附近祖祖辈辈几十代父老乡亲,“田”字形的井框上一道道绳索拽出的痕迹,记载着它悠久的历史。

八大碗中最大气磅礴的当属方肉。做方肉要精选带皮的三层肉,油炸前,有经验的老师傅通常用牙签在肉皮上扎洞。炸好的五花肉立刻在冷水中浸泡下,猪皮会更有弹性。做成后肉皮红润,肉色微微透明,口感酥烂,入口即化。

八大碗经过一系列工序,有效地去除了多余的油脂,色香味俱全,肥而不腻,老幼皆宜。相比煎炸等烹饪手段,能够更好地保留食材的营养成分。经济实惠又美味的八大碗,成为城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人的重要菜肴。

(作者 蒋惠庆  李文明  刘连坤)

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