无棣八大碗主要由四荤四素组成。四荤精选肘子肉、后臀肉，有方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，讲究先煮后蒸。四素则选用豆腐、海带、粉条和各类农家时令蔬菜等。制作八大碗主要在选料、刀工、火候及配料选择上下功夫。制作时首先把菜品放在小碗中，按照提前设计好的花型，上面扣一个粗瓷大碗，蒸熟后，扣过来，除海鲜菜品外，浇上整鸡、整鱼熬出来的高汤，便可以上桌。
八大碗中最大气磅礴的当属方肉。做方肉要精选带皮的三层肉，油炸前，有经验的老师傅通常用牙签在肉皮上扎洞。炸好的五花肉立刻在冷水中浸泡下，猪皮会更有弹性。做成后肉皮红润，肉色微微透明，口感酥烂，入口即化。
（作者 蒋惠庆 李文明 刘连坤）
微信扫描下方的二维码阅读本文
