海盐由海水煎煮或晒制而成。无棣盐区海盐晒制即用沟直接引海水制卤晒盐,该工艺源于1522年,官府迁福建盐民来无棣传授晒盐技术。无棣盐民高淳,按照福建盐民做法,于沿海修池,隔为大、中、小3段,依次灌海水晒之。经风吹日晒,盐即结晶而出。至1679年(康熙十八年),无棣县各盐场全部改为滩晒。后经历朝历代,无棣滩晒制盐工艺一直延续至今。
使用滩晒法制盐,需在气候温和、光照充足的地区选择大片平坦的海边滩涂,构建盐田。盐田由制卤区、结晶区、排淡保卤系统及沟、堤、埝、坨台等构成。滩晒每年分春晒和秋晒两季。主要环节包括:修滩整池、纳潮、制卤、结晶、采收等主要环节。修滩整池,目的是使池底、池埝坚韧、平整、不渲软、不渗漏,充分利用蒸发量,增强抗灾能力,保证生产的正常进行。主要包括泡滩、除泥、晾晒、压实四个环节。纳潮,是利用海潮水位升高,以自然流入或动力汲扬,通过沟渠,将海水引入盐滩的过程,是海盐生产的头道工序。纳潮时,按潮汐规律和季节性海水浓度变化,选纳高浓度海水,为晒盐提供优质原料。制卤,俗称“赶卤”、“倒卤”,即利用自然条件将海水、逐渐浓缩成饱和卤的过程,经常使用的基本制卤方法有留底水制卤、深水制卤、薄赶深储、冰下抽咸、沟壕制卤、化盐碴制卤、大风制卤等,为海盐生产中一项常年性基础工作。结晶,饱和卤灌入盐池,经日晒蒸发,从中析出盐(氯化钠)结晶体即大盐粒的过程谓之结晶。结晶工艺是决定盐的产量、质量、粒度与外形的关键。收盐,即将池内结晶体,也就是大盐粒进行收集堆坨的过程。自上世纪70年代以来,滩晒中“新、深、长”工艺逐步得到推广,“新”即新卤结晶,“深”即适当深卤结晶,“长”即适当长期结晶。
海盐生产是一种露天作业,直接受天气变化和海洋潮汐的影响,生产操作也因天气而异。如何防范雨水、风沙的侵袭是一项尤为重要的工作。无棣盐业人在长期的制盐过程中把握了降雨和潮汐的规律,总结出了应对方法。
解放以后,由于集体生产关系,凡社员、队员、组员系当然的传承者,但不计其数。目前最具代表性的第五代传承人张栋武、张国梁,分别于1979年12月和1980年9月进入无棣县盐务局工作至今。兄弟两人继承了老一辈滩晒制盐工艺,又与现代化制盐工艺相融合,并进一步将其发扬光大。
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